Ingrédients pour 1 kg de saucisse :

- 600g à 700g de viande de gibier maigre (cerf, chevreuil, sanglier....)

- 400g à 300g de viande très grasse de sanglier ou de la gorge de porc

- 3g de poivre gris moulu

- 12 grammes de sel pour la saucisse fraiche et 20 grammes de sel pour la saucisse sèche

- boyaux de porc salés séchés (vendus en supermarché)

 Préparation :

1 - Coupez la viande maigre et grasse en morceaux pour la passer au hachoir avec une grille moyenne, en alternant 2 à 3 morceaux de viande maigre et 1 de viande grasse.

2 - Mettez les boyaux séchés à tremper dans de l'eau tiède pendant au moins 20 minutes.

3 - Mettez la viande hachée dans un grand récipient, ajouter le sel et le poivre et bien bien mélanger à la main (dans un récipient large, c'est plus facile).

4 - Modifiez le hachoir : enlevez la grille et mettez un embout à saucisse.

5 - Passez de l'eau tiède dans les boyaux pour le lubrifier

6 - Enfilez le boyau sur l'embout à saucisse et laissez dépasser quelques centimètres.

7 - Repassez la viande hachée par petites boulettes dans le hachoir.

8 - Laissez l'air s'échapper jusqu'à ce que la viande arrive au bout de l'embout, éteignez le hachoir puis fermer le bout du boyau en le nouant en essayant de ne pas enprisonner d'air (s'il reste une bulle d'air vous pouvez percer le boyau avec une aiguille fine pour laisser échapper l'air)

9 - Rallumez le hachoir et retenez un peu l'avancée de la viande en tenant le boyau pour bien le remplir et si besoin aidez le à glisser sur l'embout s'il glisse mal pour éviter qu'il ne se déchire sous la pression de la viande.

10 -  Arrivé à la fin du boyau, gardez quelques centimètres pour fermer la saucisse en faisant un nœud.

La saucisse fraîche peut être consommé immédiatement ou congelées 

La saucisse sèche doit être séchée dans un pièce ventilée par temps froid (l'hiver de préférence) ou dans une chambre froide : utiliser une barre droite étroite pour limiter les surfaces de contact qui risquent de provoquer des pourissements, disposer la saucisse en grands plis bien espacés pour augmenter la rapidité du séchage. Laisser sécher à votre gout.

Alex