Pour 1 kg de saucisse fraiche :

- 600g à 700g de viande de gibier (si sanglier gras, que du sanglier c'est à dire pas de porc)

- 400g à 300g de gorge (ou poitrine fraîche) de porc suivant si viande grasse ou non

- 3g de poivre gris moulu

- 12g de sel pour la saucisse fraiche et 18g de sel pour la saucisse sèche (attention au sèchage, à faire par temps froid dans une pièce aérée sans courant d'air)

- boyaux de porc salés séchés (vendus en supermarché)

Couper le viande (gibier et porc) en petits morceaux puis les passer au hachoir avec une grille moyenne, en alternant 2 morceaux de gibier et 1 morceau de porc.

Mettre les boyaux séchés à tremper dans de l'eau tiède pendant au moins 20 minutes.

Mettre la viande hachée dans un grand récipient, ajouter le sel et le poivre et bien bien mélanger (à la main dans un récipient large, c'est plus facile).

Modifier le hachoir : enlever le couteau et la grille, mettre un embout à saucisse.

Passer de l'eau dans le boyau pour le lubrifier

Enfiler le boyau sur l'embout à saucisse et laisser dépasser 2 cm.

Repasser la viande hachée par petites boulettes dans le hachoir.

Laisser l'air séchapper jusqu'à ce que la viande arrive au bout de l'embout puis fermer le bout du boyau avec les doigts et torsader le bout de boyau pour fermer la saucisse.

Retenir un peu l'avancée de la viande pour bien remplir le boyau et aider le boyau à avancer s'il coulisse mal sur l'embout.

Après 30 cm de saucisse environ vous pouvez lâcher le bout de boyau.

Arrivé à la fin du boyau, gardez 2 ou 3 cm pour fermer la saucisse.

Pour la saucisse fraiche : la manger ou la congeler

Pour la saucisse sèche : utiliser une longue barre droite étroite pour limiter les surfaces de contact qui riquent de provoquer des pourissements, disposer la saucisse en grands plis bien espacés pour augmenter la rapidité du séchage. Laisser sécher à votre gout.

Méli et Alex