Ingrédients :

• Sel
• Cuissot

Préparation :

La préparation d'un jambon de gibier est très simple et peut se réaliser avec le cuissot de n'importe quel grand gibier : sanglier, chevreuil, cerf...

Il est préférable de congeler le cuissot quelques mois avant de réaliser le jambon car cette étape peut tuer quelques éventuels parasites mais attention, dans le cas du sanglier, il est préférable de faire analyser la langue ou le diaphragme de l'animal pour déceler l'éventuelle présence de la trichinose qui résiste à la congélation et n'est détruite que par une cuisson à coeur :

Il est préférable de réaliser son jambon pendant les mois froids de l'année et de la faire sécher dans une pièce fraiche et ventilée. Sinon, on peut aussi le faire sécher dans un frigo ou une chambre froide pour éviter les mouches qui pourraient pondre sur la viande et limiter les risques de pourrissement.

Les étapes :

1 - Faire décongeler le cuissot.

2 - Peser le cuissot.

3 - Mettre une couche de quelques centimètres de sel dans un récipient pouvant contenir le cuissot.

4 - Positionner le cuissot sur ce lit de sel puis le recouvrir entièrement de sel.

5 - Laisser au sel a raison de 12 heures par kilogramme de cuissot.

6 - Le temps de salaison terminé, sortir le cuissot du sel et le débarrasser du sel qui l'entoure par lavage à l'eau froide.

7 - Essuyer le jambon puis le recouvrir de poivre moulu ou de piment d'Espelette si le cœur vous en dit, nature c'est très bien aussi.

8 - Le jambon peu maintenant être pendu pour son séchage, pour ma part je réalise ce séchage en chambre froide ce qui me permet de réaliser des jambons toute l'année.

9 - Surveiller le séchage qui dure quelques mois et sera plus ou moins long suivant le poids du cuissot.

Une fois votre jambon suffisamment sec, il faut le congeler ou le mettre sous vide pour stopper le séchage car la viande de gibier n'étant pas grasse, il deviendrait alors de plus en plus dur jusqu'à devenir immangeable. Personnellement, je tranche mon jambon à la trancheuse et le met sous vide pour le conserver au fond de mon frigo jusqu'à un an ou plus.

PS : cette méthode de séchage peut se pratiquer avec ou sans os et être appliquée à d'autres pièces de viande. Attention pour le petit bout de viande type filet il ne faut pas dépasser 4 heures salaison.

Les étapes :

1 - Faire décongeler le cuissot.

2 - Peser le cuissot.

3 - Mettre une couche de quelques centimètres de sel dans un récipient pouvant contenir le cuissot.

4 - Positionner le cuissot sur ce lit de sel puis le recouvrir entièrement de sel.

5 - Laisser au sel à raison de 12 heures par kilogramme de cuissot.

6 - Le temps de salaison terminé, sortir le cuissot du sel et le débarrasser du sel qui l'entoure par lavage à l'eau froide.

7 - Essuyer le jambon puis le recouvrir de poivre moulu ou de piment d'Espelette si le cœur vous en dit, nature c'est très bien aussi.

8 - Le jambon peu maintenant être pendu pour son séchage, pour ma part je réalise ce séchage en chambre froide ce qui me permet de réaliser des jambons toute l'année.

9 - Surveiller le séchage qui dure quelques mois et sera plus ou moins long suivant le poids du cuissot.

Une fois votre jambon suffisamment sec, il faut le congeler ou le mettre sous vide pour stopper le séchage car la viande de gibier n'étant pas grasse, il deviendrait alors de plus en plus dur jusqu'à devenir immangeable. Personnellement, je tranche mon jambon à la trancheuse et le met sous vide pour le conserver au fond de mon frigo jusqu'à un an ou plus.

PS : cette méthode de séchage peut se pratiquer avec ou sans os et être appliquée à d'autres pièces de viande. Attention pour le petit bout de viande type filet il ne faut pas dépasser 4 heures salaison.