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LE JAMBON DE GIBIER

 

Ingrédients :

  • Sel
  • Poivre
  • Cuissot

 

La préparation d'un jambon de gibier est très simple et peut se réaliser avec le cuissot de n'importe quel grand gibier : sanglier, chevreuil, cerf...

Il est préférable de congeler le cuissot quelques mois avant de réaliser le jambon car cette étape peut tuer quelques éventuels parasites mais attention, dans le cas du sanglier, il est préférable de faire analyser la langue ou le diaphragme de l'animal pour déceler l'éventuelle présence de la trichinose qui résiste à la congélation et n'est détruite que par une cuisson à coeur :

Il est préférable de réaliser son jambon pendant les mois froids de l'année pour éviter les mouches qui pourraient pondre sur la viande et limiter les risques de pourrissement.

Les étapes :

1 - Faire décongeler le cuissot.

2 - Peser le cuissot.

3 - Mettre une couche de quelques cm de sel dans un récipient pouvant contenir le cuissot.

4 - Positionner le cuissot sur ce lit de sel puis le recouvrir entièrement de sel.

5 - Laisser au sel a raison de 12 heures par kilogramme de cuissot.

6 - Le temps de salaison terminé, sortir le cuissot du sel et le débarrasser du sel qui l'entoure par frottage ou, si nécessaire, lavage à l'eau froide.

7 - Essuyer le jambon s'il a été lavé puis le recouvrir de poivre moulu.

8 - Le jambon peu maintenant être pendu pour son séchage, pour éviter les mouches il est possible de l'emballer dans un sac à jambon.

9 - Surveiller le séchage qui dure environ 2 à 3 mois pour un gros cuissot de sanglier.

Une fois votre jambon suffisamment sec, il faut le congeler ou le mettre sous vide pour stopper le séchage car la viande de gibier n'étant pas grasse la viande deviendrait alors de plus en plus dure jusqu'à devenir immangeable. Personnellement, je coupe mon jambon à la scie de boucher en plusieurs gros morceaux que je mets alors sous vide pour les conserver au fond de mon frigo jusqu'à un an ou plus.

 

PS : cette méthode de séchage peut se pratiquer avec ou sans os et être appliquée à d'autres pièces de viande.

 

Alex et Méli

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Alex Alex.bowhunter

Présentation

  • : Le blog de Alex.bowhunter
  • Le blog de Alex.bowhunter
  • : Je chasse avec un arc de type compound, principalement le grand gibier et le ragondin, à l'approche en grande majorité, quelques fois à l'affût au sol (seul ou en battue) ou à l'appel, je n'utilise jamais de tree stand et de game-caméras. Je chasse léger (pas de jumelles, pas de télémètre)... juste mon arc, mon couteau, parfois un appeau et ma tenue camo...vous trouverez ici un recueil de mes récits de chasse.
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AVERTISSEMENT A MES LECTEURS

Bonjour,

Ce blog est adressé à un public de chasseurs ou de curieux intéressés par la chasse. Il comporte des photos d'animaux morts ou de pistes au sang qui peuvent choquer certaines personnes sensibles.

Il n'est pas nécessaire que j'essaie de me justifier à propos de ma passion car mes arguments, quels qu'ils soient, ne convaincront jamais un anti-chasse acharné. Je ne souhaite d'ailleurs convaincre personne, juste partager ma passion et regrette profondément l’attitude de certaines personnes qui, derrière leur anonymat, se permettent de m'insulter ou de souhaiter ma mort. Ces messages ne sont d'ailleurs pas publiés sur mon blog, par contre je publie les messages non injurieux même s'il sont en désaccord avec ce que je fais.

Pour les messages injurieux et autres, j'ai créé, à la demande des pauvres auteurs brimés, une rubrique à laquelle vous pouvez accéder en cliquant sur le lien suivant :

http://www.chasse-a-l-arc-dans-le-gers.com/pages/MESSAGES_PERSONNELS_ET_REPONSES-8657563.html

Bonne visite, Alex

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http://www.unucr.fr/conducteurs.html

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